حل مبتكر لتطوير شوكولاتة مقاومة للحرارة

لكن هذه الميزة نفسها تجعلها تذوب وتفقد شكلها في الطقس الدافئ، ما يعقد تخزينها ونقلها في المناخات الحارة.

إقرأ المزيد

تأثير غير متوقع لرائحة الشوكولاتة في أداء التمارين الرياضية

ولحل هذه المشكلة، يعمل علماء الأغذية على تطوير شوكولاتة مقاومة للحرارة تتحمل درجات حرارة تصل إلى 45 درجة مئوية، مع الحفاظ على مذاقها وقوامها الشهي.

ولصنع الشوكولاتة، تخمر بذور الكاكاو وتجفف وتحمص لتطوير نكهتها، ثم تطحن لتكوين عجينة تفصل إلى مسحوق كاكاو وزبدة كاكاو.

وتصنع الشوكولاتة الداكنة بخلط عجينة الكاكاو مع زبدة الكاكاو والسكر، بينما تضاف مكونات أخرى كالحليب للأنواع الأخرى.

وبعد التكرير، تخضع لعملية تسخين وعجن تمنحها قوامها الكريمي، ثم التبلور الحراري الذي يمنحها اللمعان والقرمشة ونقطة الانصهار القريبة من حرارة الجسم. وإذا تبلورت زبدة الكاكاو بشكل خاطئ، تفقد الشوكولاتة لمعانها ويظهر على سطحها "إزهار دهني" (ظهور طبقة بيضاء أو رمادية باهتة وبقع زلقة على سطح الشوكولاتة).

لمواجهة مشكلة الذوبان، يقترح الخبراء ثلاثة حلول رئيسية:

إقرأ المزيد

اختصاصي قلب يكشف: نوع واحد فقط من الشوكولاتة مفيد للصحة

الأول: تعديل السكريات بإضافة كميات ضئيلة من الماء أو مواد جاذبة للماء، لتكوين شبكة سكرية ثلاثية الأبعاد تدعم البنية الداخلية وتمنع التفكك عند ارتفاع الحرارة. لكن العيب أن إضافة الماء تحتاج دقة متناهية، فأي زيادة طفيفة قد تغير القوام أو تسبب "إزهار السكر" (طبقة بيضاء خشنة أو بودرية تظهر على سطح الشوكولاتة نتيجة تفاعل الرطوبة مع السكر).

الثاني: تعديل الدهون برفع درجة الانصهار، إما باستبدال زبدة الكاكاو جزئيا بدهون نباتية مثل زبدة الشيا أو زيت النخيل (وهي متوافقة ولا تغير الطعم)، أو بإضافة محسنات تعيد ترتيب الأحماض الدهنية لزيادة الثبات الحراري، أو باستخدام هلاميات زيتية تثبت الزيوت وتمنع الذوبان. لكن الإفراط في هذه الإضافات قد يصلب الشوكولاتة ويترك إحساسا شمعيا في الفم.

الثالث: تعديل التصنيع بدلا من المكونات، كتحسين عمليات الطحن والعجن لإنتاج جزيئات أكثر انتظاماً وبنية أكثر تماسكا، أو استخدام طرق ميكانيكية كتلك المستخدمة في شوكولاتة "كادبوري فليك" التي تطوى وتمتد لتكوين طبقات رقيقة وجيوب هوائية، ما يجعلها تسخن وتلين ببطء أكبر.

إقرأ المزيد

مفارقة.. 6 أطعمة "غير صحية" تحمل فوائد خفية!

ورغم التقدم المحرز، لا توجد حتى الآن شوكولاتة مقاومة للحرارة تحتفظ بجميع خصائص الشوكولاتة التقليدية، فكل تحسين في الثبات الحراري يؤثر عادة على القوام أو سرعة الذوبان أو النكهة أو الإدراك الحسي. وقد تزيد بعض التركيبات من عيوب مثل إزهار السكر، أو لا تتوافق مع التعريف القانوني للشوكولاتة في بعض البلدان. لذا فإن الهدف ليس فقط منع الذوبان، بل الحفاظ على اللمعان والقرمشة والنكهة، وقبل كل شيء القدرة على الذوبان بلطف في الفم، وهي الصفات التي جعلت الشوكولاتة من أكثر الأطعمة متعة في العالم.

المصدر: إندبندنت

إقرأ المزيد

تحذير من خطأ يقصر العمر!!.. لا تخزن هذه الفواكه والخضراوات معا في الثلاجة!

يحذر الدكتور أندريه دوروخوف، الأستاذ المشارك في قسم الكيمياء غير العضوية بالجامعة التقنية الروسية من تخزين الفواكه والخضراوات التي تطلق غاز الإيثيلين بالقرب من الأطعمة الحساسة له.

هل يمنع مشروب الماتشا الجسم من امتصاص الحديد؟

تعد الماتشا من أغنى المشروبات بمضادات الأكسدة، فهي تحتوي على مركبات تحمي الخلايا من التلف وتدعم صحة القلب، بالإضافة إلى مكافحة السرطان.

مركب طبيعي في الحمضيات يحارب تراكم الدهون في الكبد

أظهرت دراسة نشرتها مجلة Phytotherapy Research أن مركب النيوهيسبيريدين الموجود في الحمضيات، يمكنه محاربة تراكم الدهون في الكبد وتحسين استقلاب الدهون في الجسم بشكل عام.

فوائد صحية كبيرة للشوكولاتة الداكنة

أظهرت دراسة طبية حديثة أن الاستهلاك المنتظم والمعتدل للشوكولاتة الداكنة يحسّن صحة القلب والشرايين، ويعالج بعض المشكلات الأيضية المرتبطة بمرض الكبد الدهني.